Анчоусы

anchois_desclauxЛетом по воскресеньям на набережной Кольюра- знаменитого курортного города и рыболовного порта на побережье Кот Вермей, в нескольких шагах от испанской границы, — местные художники выставляют свои мольберты. Они неутомимо изображают на своих холстах бухту с крепостью, которая когда-то была летней резиденцией королей Майорки. Кажется, Кольюр остался таким же прекрасным, как во времена финикийцев, греков и римлян, несмотря на то что сегодня этот город живет в основном за счет туризма. Из некогда процветавших отраслей экономики Кольюра выжило только производство вин Баньюльса и анчоусов. Много столетий Кольюр считался важным торговым портом. Со Средних веков город славился своей соленой рыбой: анчоусами, сардинами, треской и тунцом. В 1659 г., когда по условиям Пиренейского мира Кольюр перешел к Франции, король отменил гибель — налог на соль. Так Кольюр потерял свои экономические преимущества, зато открыл другую золотую жилу — рыболовство.
Рыболовы Кольюра выходили в море по шесть человек на парусниках длиной 10 м и забрасывали сети для ловли сардин длиной 400 м. Уже тогда в их сети попадались анчоусы, которыми изобилуют теплые моря. Эта тонкая средиземноморская рыба из Кольюра считается особенно изысканной. В Кольюре у подножия Пиренеев секреты соления рыбы передаются из поколения в поколение, часто засолкой занимаются жены рыбаков сразу же после лова, прямо на берегу. В те времена, когда рыбная промышленность процветала, в городе насчитывалось 30 предприятий, из них выжили только четыре, из 150 судов осталось всего полдюжины парусников, которые стали достопримечательностью для туристов. Последний раз рыболовы выходили в открытое море на парусных суднах 30 лет назад. И только Пор-Вендр сохранил свою маленькую рыболовную флотилию.
Только что пойманную рыбу обваливают в соли. Головы и внутренности удаляют, анчоусов закладывают в бочки, каждый слой посыпая крупной морской солью, накрывают и на крышку ставят тяжелый камень.
В течение трех месяцев анчоусы просачиваются и развивают свой неповторимый вкус. Затем их вынимают из бочек, моют, удаляют излишки соли, сортируют по размеру, раскладывают по банкам и заливают рассолом. Приготовленные таким образом анчоусы хранятся больше года. В течение года из банки можно вынимать столько рыбы, сколько нужно, но необходимо следить, чтобы оставшаяся рыба всегда была покрыта рассолом.

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Подтвердите, что Вы не бот — выберите самый большой кружок: