Морепродукты: рыба, моллюски и ракообразные

plateau-fruit-demerВдоль берегов реки Вендеи и Приморской Шаранты в огромном количестве водятся рыба и ракообразные. Рыболовные судна, траулеры для ловли сардин бороздят прибрежные воды портов Роан, Котиньер, Ла-Рошель, Ле Сабль-д’Орлонн и Сен-Жиль-Круа-де-Ви. Для судов, размещенных в Вендее, зона ловли растянулась до ирландских вод, а для приписанных к Шаранту — это прибрежные воды Гасконского залива. Большие торги и, быть может, самые значительные во всей
Франции — это торги в Ла-Рошеле.
На рыночных прилавках у торговцев рыбой моллюски лежат рядом с налимом, морским языком, султанкой, морским волком, белым тунцом, омаром, крабами, раковинками и морским петушком. Местные покупатели разделяют морепродукты на три группы по местам их обитания. К первой группе принадлежат небольшие морские языки, креветки и лангустины. Они обитают в песчаных водах на берегу и ловятся в больших количествах. Вторая группа содержит устриц и моллюсков, для которых идеальной является соленая вода устьев. Угри занимают особое место. Взрослые угри лучше ловятся в морской, чем в пресной воде, тогда как молодые особи — в устьях рек, впадающих в море. Небольшие морские языки очень ценятся. Эту плоскую рыбу, также называемую язычком, часто путают с молодыми особями обычных морских языков. Весной и летом они приближаются к берегу и становятся легкой добычей для рыбаков. Этот вид очень нежный, и размер его редко превышает 20 см. В основном морской язык жарят или тушат в рыбном рагу.
Деликатесом является и молодой осьминог, который рождается в прибрежных водах и используется в возрасте шести месяцев.
Высоко ценимая розовая креветка длиной 10 см водится на западном побережье острова Олерон и при варке принимает красивый розовый оттенок. Сезон ловли — с сентября по март.
Маленьких серых креветок, слегка розовеющих при варке, ловят весь год. Оба вида добывают при помощи верши.
Для ловли лангустинов рыболовы должны ийти до Гасконского залива. Этот маленький родственник омара (их родство легко определить по клешням) обитает на морском дне, а ночью покидает его, чтобы поохотиться. В этот момент его и ловят с помощью специальной траловой сети в мелкую клетку; ее волочат по дну моря, что наносит ущерб морской флоре и фауне.
Угорь является достойной добычей для рыбаков-любителей, которые обожают проводить время в бесчисленных рукавах Пуатвенского болота. Этот впечатляющий болотистый сад находится между Ниором и устьем реки Сёвр. Но рыболовы ловят угря только вдоль берега, главным образом в приливных устьях. Там и чуть выше по
реке также ловится стеклянный угорь — маленькая прозрачная рыбка длиной 6 см.
Его ловят либо с лодки, либо при помощи ковшей или сачков, установленных по берегам рек. Сезон ловли начинается в середине октября, когда молодые угри, рожденные в Саргасском море, следуя Гольфстриму, отправляются к Атлантическому побережью. Хотя любители из Шаранты, Либурне и Бордо находят молодых угрей слишком тонкими, многие рыбаки продают их по высокой цене, предлагаемой испанцами и особенно японцами.

Садковые мидии

Со времен Средних веков мидии выращивают в Агийонском заливе, идеальном месте для их разведения: с одной стороны садки защищены островом Ре, а с другой находится вблизи Ниора в Севре, который впадает в залив и уменьшает содержание соли в воде, создавая прекрасные условия для раковин.
На берегах Шаранты и Вендеи попробовали задерживать рыбу с помощью заграждения, и ловить ее стало еще легче. А в провинции Шаррон в рыхлую и илистую почву вбили колья и заметили, что мидии к ним прицепляются и быстро растут: так появился принцип разведения мидий. Сегодня садки — это длинные ряды кольев из дуба, соединенные канатами и сетями; они облегчают прикрепление мидий. Каждый садок состоит из 84 кольев. Теперь мидии собирают не вручную, этот процесс механизирован. Разведение мидий, начавшее стремительно развиваться в XVIII и XIX вв. рядом с островом Ре, распространилось на остров Олерон и форт Бруаж.
Маленькие мидии очень мясисты, сочны и на вкус просто превосходны. В Шаранте их готовят в белом вине и соусе из сливок, масла и яичных желтков (блюдо называется муклад, mouclade). Эклад — это летнее блюдо, рецепт которого очень стар: мидии раскладывают на доске из оливкового дерева, сверху покрывают толстым слоем сосновых иголок, которые поджигают. Мидии поджариваются и приобретают приятный копченый вкус.

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Подтвердите, что Вы не бот — выберите самый большой кружок: