Шукрут

chucrutГоворят, в каждой деревне Эльзаса шукрут готовят по-своему. Шукрут — это очень сытное блюдо из кислой белокочанной капусты, нескольких видов сосисок, сала, соленой грудинки, копченой ветчины и картофеля. Обычно к нему подают кувшинчик пива, бокал рислинга или сильванера. Шукрут — визитная карточка Эльзаса.
Здесь кочаны капусты крупнее, чем те, что продаются на рынке в других регионах страны. Масса одного кочана может достигать 7 кг, поэтому самые крупные из них прозвали «эльзасскими центнерами».
Выращивают капусту в основном на севере Эльзаса в Кратергершайме (Krautergersheim) и его окрестностях, урожай собирают с июля по ноябрь. Верхние листья удаляют, а кочан тонко шинкуют. Сегодня для этого используют специальное оборудование — choucrouterie. Некоторые предприниматели скупают шукрут, приготовленный на дому, так как почти все семьи заготавливают его на зиму. В сезон сбора урожая некоторые умельцы шинкуют капусту прямо на рынке, ее свежий аромат привлекает покупателей. Для приготовления шукрута капусту укладывают слоями в глиняную или деревянную посуду, каждый слой посыпают солью. Если шукрут готовят в больших количествах, в качестве сосуда используют бетонный или пластмассовый резервуар. Для придания особого вкуса в капусту добавляют ягоды можжевельника, затем помещают под пресс (в домашних условиях используют деревянную крышку, на которую кладется камень), посуду или резервуар накрывают герметичной крышкой. Из соли и капустного сока получается рассол. В зависимости от температуры капуста бродит от трех до восьми недель. Капуста теряет половину своей массы, но становится чрезвычайно полезной для здоровья благодаря содержащимся в ней витаминам и микроэлементам.
В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни вакуумной упаковки, ни замороженных продуктов, шукрут являлся основным источником витамина С во время зимы. Кроме того, это блюдо служило надежной защитой от цинги, особенно для моряков. Витамин С сохраняется в шукруте благодаря тому, что капуста не подвергается тепловой обработке, она должна оставаться хрустящей и светлой, кисловатый запах не должен быть слишком сильным. Однако многие традиционалисты придерживаются старой поговорки: «Шукрут хорош только тогда, когда его семь раз подогревают».
Капуста родом из Китая: строители, возводившие Великую Китайскую стену, питались кислой капустой. Татаро-монголы привезли это блюдо в Европу. Впрочем, кислые овощи были традиционным блюдом еще и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, это блюдо полюбилось местным жителям, кроме того, предполагается, что именно они стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка и фрикадельки из печени, буден — кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Не случайно также, что кислая капуста «созревает» как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Подтвердите, что Вы не бот — выберите самый большой кружок: